Krispig Vintersallad
& Het Pumpasoppa

Restaurang Barabicu som ligger vid solsäkra Rosenlundskanalen i Göteborg serverar rustik mat med inspiration från det panamerikanska köket. Här umgås Göteborgare med inresta i kontinental men hemtrevlig miljö. För Artilleriet har Barabicus Joakim Duivenvoorden satt ihop en meny att njuta av under de kalla månaderna.

KRISPIG VINTERSALLAD

Kokta Puylinser:
Koka 400 g gröna puylinser i :
0,5 l vitt vin
1,5 liter vatten
0,5 l äppeljuice
1 dl äppelcidervinäger
0,5 dl honung
3 st lagerblad
2 kvistar rosmarin
Salt och peppar

Inkokt morot:
Ca 10 st små skalade morötter
1 l apelsinjuice
5 cl pernod
3 st stjärnanis
0,5 msk Kubeberpeppar
1 msk salt
1 dl honung
Koka ihop lagen och brässera morötterna tills dom är mjuka.

Äppelsky:
1 gul lök
1/2 purjolök
2 vitlöksklyftor
1/2 huvud rotselleri
1 liten fänkål
5 st urkärnade äpplen

Bryn de hackade grönsakerna i olja. Tillsätt sedan:
0,5 dl socker
0,5 dl vitt vin
1,5 dl äpplejuice
0,5 l vatten
1 grönsaksbuljongtärning eller 2 dl grönsaksbuljong.

Låt koka ner tills ca hälften av vätskan återstår, smaka av med salt och peppar.

Marinerad fetaost:
Bryt fetaost i mindre bitar, blanda med lite olivolja, röd chili, persilja, gräslök och lite citronzest.

Panerad svartrot:
Skala och koka svartrötterna tills dom är mjuka, låt svalna och panera sedan i en dubbelpanering med lite hackad gräslök i ströbrödet.

Förkoka linser och morot samt gör äppleskyn. Gör sedan klart svartroten och fetaosten, dela även brysselkål på mitten. Skölj och skär grönkålen i önskad storlek.

Innan Servering:
Hetta upp olja till friteringen, ca 175 grader. Använd termometer. Värm sedan upp morötterna i sin lag. Värm därefter upp äppleskyn i en kastrull och tillsätt de kokta linserna, vänd i önskad mängd grönkål och smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan. Fritera brysselkål och svartrot tills gyllenbruna, låt rinna av på hushållspapper och salta.

Bygg sedan "salladen" i en lite djupare tallrik med linserna och grönkålen, se till att få med lite av buljongen utan att det blir en
"soppa" av det. Strö över fetaosten i önskad mängd och lägg sedan på morötterna (hela eller delade). Strö sist över de friterade svartrötterna och brysselkålen.

Vill man lägga till ytterligare grönsaker eller i salladen går detta utmärkt. På bilderna ser ni även lite picklad lök och pumpa samt friterad vitlök och krasse. Vill man göra salladen med kött eller fisk så rekommenderas lamm, kyckling eller lax.

HET PUMPASOPPA Med ingefära & rostad ostronskivling

650 gram butternutpumpa
3 st scharlottenlökar (180g)
50 g vitlök
40 g ingefära
1 röd chili
1 liten citron
1 st grönsaksbuljongtärning
2,5 dl grädde
3 dl mjölk
0,5 kg ostronskivling
Creme fraiche.

Skala pumpa, lök, vitlök, ingefära och kärna ur chilin. Skär pumpan i kuber om ca
2 cm. Hacka övriga ingredienser grovt och lägg allt i en ugnsfast form. Ringla över lite olivolja och klicka i smör för att sedan rosta på 225 grader i ca 15 min eller tills grönsakerna fått fin färg. Rör runt ett par gånger under tiden så att inte lök och vitlök bränns vid.

Slå sedan över grädden och sänk ugnen till 180 grader. Baka blandningen i ca 10 minuter och mixa sedan slät i en blender. Häll över i en kastrull, slå på mjölken och smula i buljongtärningen. Låt sjuda en stund och smaka under tiden upp med citronjuice, salt och peppar. Skumma upp soppan innan servering genom att tillsätta lite kall mjölk och mixa sedan med stavmixer.

Dra ostronskivlingen i långa ”remsor” istället för att skära med kniv och rosta svampen i stekpanna med smör och lite olja. Stek länge på ganska låg värme tills den är lite krispig. Salta och peppra.

Servera soppan med en klick creme fraiche, svampen, finhackad gräslök, lite ringlad olivolja och rostat bröd.